saftiges Schnitzel

vom Kachelfleisch

mit Kartoffelsalat

und marinierten

Radieschen

ZUTATEN (4 Portionen):

  • 1 kg Kachelfleisch vom Schwein
  • 10 g Meersalzkristalle
  • 1 g Pfeffer
  • 100 g Panko-Paniermehl
  • 2 g gemahlenes Kurkuma
  • 20 g Weizenmehl (Type 405)
  • 150 g Vollei
  • 200 ml Rapsöl
  • 200 g Nussbutter
  • 200 g Zitronen

ZUTATEN Kartoffelsalat:

  • 1 kg Magenta Love Kartoffeln
  • 50 g geschälte Schalotten
  • 50 ml Rapsöl
  • 50 g Limetten
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 20 ml Kräuteressig
  • 10 g mittelscharfer Senf
  • 10 g Senfkörner
  • 1 g Lorbeerblätter
  • 125 g Gurken
  • 20 g glatte Petersilie
  • 20 g Dill

ZUTATEN Radieschen:

  • 450 g Radieschen
  • 50 ml Ginger Ale
  • 20 g mildes Olivenöl
  • 5 ml Zitrusöl
  • 15 ml Kräuteressig
  • 15 g glatte Petersilie
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Kachelfleisch:

  • Das Kachelfleisch vom Schwein mit Salz und Pfeffer würzen. Panko-Paniermehl und Kurkuma vermischen. Anschließend das Fleisch leicht mehlieren, durch das Vollei ziehen und in das Panko-Paniermehl drücken.
  • Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin goldgelb braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Die Zitronen nach Belieben in Scheiben oder Ecken schneiden, im heißen Bratenfett kurz anbraten und karamellisieren.

Kartoffelsalat:

  • Die roten Kartoffeln waschen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und im Steamer ca. 5–10 Minuten dämpfen. Die Kartoffeln sollten noch einen leichten Biss haben.
  • In der Zwischenzeit die Schalotten in feine Würfel schneiden und im Öl farblos andünsten. Anschließend Limettenscheiben dazugeben, kurz mit andünsten und mit Brühe auffüllen. Nun Essig, Senf und die Gewürze dazugeben. Bei milder Hitze ziehen lassen, nach ca. 10 Minuten die Limetten wieder entfernen.
  • Den Sud abschmecken und über die leicht abgekühlten Kartoffelwürfel gießen. Kurz durchmengen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
  • Die Gurken waschen, längs halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Blattpetersilie und Dill mit Stängel fein schneiden.
  • Kurz vor dem Servieren die Gurkenwürfel und Kräuter unter den Kartoffelsalat heben, nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen oder Flüssigkeit dazugeben.

Radieschen:

  • Für die Radieschen pro Portion je ein weißes, rotes und violettes Radieschen mit Grün waschen, unschöne Blättchen entfernen und Beiseite stellen.
  • Die restlichen Radieschen waschen, die Blätter entfernen und halbieren.
  • Für das Dressing Ginger Ale, Oliven-Zitrusöl, Essig, gezupfte Blattpetersilie mixen und mit Salz abschmecken.
  • Kurz vor dem Servieren die Radieschen mit Grün und die halbierten Radieschen mit dem Dressing marinieren und zum Anrichten bereitstellen.
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