Tri Tip

auf BBQ Linsen

und

Kartoffel-Apfel-

Stampf

ZUBEREITUNG BBQ-LINSEN:

Linsen über Nacht einweichen, anschließend nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen al dente kochen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel und das restliche Gemüse in 5 mm große Würfel schneiden. In der Hälfte der Butter farblos anschwitzen.

Gemüse, Rosinen und Linsen dazugeben, mit Apfelsaft und abgeschmecktem Gemüsefond auffüllen und einmal richtig aufkochen lassen. Mit Balsamico-Balsam, Apfelessig, Whisky, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die restliche Butter und etwa die Hälfte vom entstandenen Fleisch-Bratenfond einrühren. Zum Schluss die Blattpetersilie in feine Julienne schneiden und unterheben.

  • 170 gr. Linsen
  • 50,0 gr. Möhren
  • 50,0 gr. Petersilienwurzel
  • 22,0 gr. Knollensellerie
  • 21,0 gr. Bananenschalotten
  • 4,0 gr. Knoblauch
  • 45,0 gr. Nussbutter
  • 90,0 gr. Sultaninen
  • 55,0 ml. klarer Apfelsaft
  • 600 ml. Gemüsefond
  • 45,0 ml. Balsamico-Balsam
  • 10,0 ml. Apfelessig
  • 20,0 gr. Jack Daniel’s (40% Vol.)
  • 5,0 gr. grobes Ursalz
  • 0,50 gr. schwarze Pfefferkörner
  • 30,0 gr. glatte Petersilie

ZUBEREITUNG BÜRGERMEISERSTÜCK:

Bürgermeisterstück auf Küchenkrepp trockentupfen und evtl. etwas parieren. Mit Erdnussöl einreiben, mit Meersalzflocken und etwas BBQ-Gewürz bestreuen, 5 Minuten einziehen lassen. In einer heißen Pfanne von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 120 °C medium garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden (52 °C Kerntemperatur).

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und nochmals einige Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Fleisch erhitzen, Ahornsirup, Butter und das restliche BBQ-Gewürz dazugeben und das Fleisch darin glasieren. Das Fleisch in Portionsstücke schneiden und zum Anrichten bereitstellen. Die bereits vorbereitete Kalbssauce mit dem Senf und dem restlichen Fleisch-Bratenfond verfeinern, abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

  • 2,50 kg Bürgermeisterstück, US
  • 25,0 ml kaltgepresstes Erdnussöl
  • 20,0 gr. Meersalz-Flocken
  • 25,0 gr. BBQ-Gewürz
  • 40,0 ml Ahorn-Sirup
  • 60,0 gr. Butter
  • 250 ml Dunkle Kalbssauce
  • 50,0 gr. Pommery Senf

ZUBEREITUNG KARTOFFEL-APFEL-STAMPF:

1,20 kg mehlig kochende Kartoffeln

630 gr. Äpfel Elstar

30,0 gr. Zucker

35,0 ml klarer Apfelsaft

35,0 ml Weißwein zum Kochen

10,0 ml Zitronensaft

25,0 ml Sonnenblumenöl

10,0 gr. Meersalz-Flocken

0,50 gr. Pfeffer-Cuvée

Mehlig kochende Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und im leicht gesalzenen Wasser weichkochen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Apfelstücke dazugeben, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. So lange köcheln lassen, bis die Apfelstücke weich sind, aber nicht zerfallen.

Kartoffeln abgießen, mit einem Stampfer einmal durchgehen, so dass noch grobe Stücke erkennbar sind. Die Apfelwürfel vorsichtig mit den restlichen Zutaten unterheben und abschmecken.

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