Sous-vide Garmethode

WAS IST SOUS VIDE?

Das französische Wort „sous“ bedeutet „unter“, „vide“ steht für „Vakuum“. Sous-vide kann also mit „Garen im Vakuum“ übersetzt werden. Dafür werden die Lebensmittel zunächst in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Erfunden wurde diese Methode übrigens in den 70er Jahren von den Franzosen. Geschätzt wird das Sous-vide Garen besonders für die Zubereitung von Fleisch und Fisch, da das Gargut besonders zart und aromatisch wird. Aber auch Gemüse und sogar Obstsalate und Konfitüren lassen sich im heißen Wasserbad wunderbar garen.

Welche Vorteile hat die Sous-vide-Methode?

Beim Vakuumgaren liegen die Gartemperaturen unter 100 °C – dadurch ist die Methode besonders schonend und erzielt zarte, saftige Ergebnisse. Durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene nur langsam. Aromen, Eiweiße, Flüssigkeiten, Kräuter und Gewürze können durch das vakuumieren nicht entweichen, sondern bleiben weitestgehend erhalten.

Außerdem praktisch: Da die Wassertemperatur der Kerntemperatur des Garguts entspricht, lässt sich das Ergebnis ziemlich exakt steuern. Sprich: Ist die Temperatur richtig gewählt, ist ein Übergaren des Lebensmittels eigentlich nicht möglich.

Was Sie zum Sous-vide-Garen brauchen:

  • Vakuumbeutel oder andere Plastikbeutel, wie z. B. Gefrierbeutel. Wichtig ist nur, dass diese keine Weichmacher enthalten!!!
  • Vakuumiergerät
  • Sous-vide-Gerät, das die Temperatur regelt oder alternativ ein Einhänge-Thermostat für den Topf

So funktioniert die Sous-vide-Methode mit dem richtigen Equipment

  1. Bereiten Sie Ihr zu garendes Lebensmittel vor und würzen Sie es vorsichtig. Auch die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden beim Sous-vide-Garen intensiviert, sodass man zunächst lieber sparsam damit umgehen sollte.
  2. Geben Sie Ihr Gargut in einen Vakuumierbeutel und lassen Sie genügend Platz zur Öffnung, sodass beim Vakuumieren eine glatte Schweißnaht entstehen kann.
  3. Vakuumieren Sie Ihr Gargut und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels sauber aufeinander liegen.
  4. Geben Sie den Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad und achten Sie darauf, dass dieser die ganze Zeit über mit Wasser bedeckt ist. Stellen Sie die Garzeit und die Temperatur ein.
  5. Nach erreichter Garzeit ist die Kerntemperatur des Garguts identisch zu der des Wasserbads. Höher kann diese auch nicht mehr steigen, weshalb die Dauer der Zubereitung, sobald die Kerntemperatur einmal erreicht ist, auch gar nicht so entscheidend ist. Anschließend können Sie das Gargut herausnehmen, aus dem Beutel holen und ggf. braten, weiter würzen oder anderweitig veredeln.

Tipps und Tricks vom Sous-vide-Garen von Fleisch und Co.

Beim Garen mit der Sous-vide-Methode wird das Fleisch oder eben andere Lebensmittel ganz gleichmäßig gegart. Wer dabei eine gebräunte Kruste oder Röstaromen vermisst, kann das Gargut zum Schluss ganz kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Weiterer Vorteil: Das Gargut wird vor dem Servieren noch mal schön heiß.

Sie können Sous-vide-Gerichte prima vorbereiten und kurz vor dem Servieren einfach erneut erwärmen. Wichtig: Kühlen Sie die Gerichte nach dem ersten Garen schnell ab, am besten in einem Eiswasserbad. Ansonsten können sich Keime und Bakterien ausbreiten.

Sie können die vakuumierten Lebensmittel so wie sie sind auch einfach einfrieren.

Beim Sous-vide-Garen sollten Sie ganz besonders auf Hygiene in der Küche achten. Durch die niedrigeren Temperaturen als beim herkömmlichen Kochen und Braten haben Keime schneller die Chance sich zu vermehren.

Schwein, Rind, Kalb und Lamm eignen sich am besten für Sous-vide. Der Geschmack von Wild wird beim Sous-vide-Garen sehr intensiv, weshalb es für diese Methode eher weniger geeignet ist.

Die Geschichte vom Sous-vide-Garen

Wie bereits erwähnt, wurde die Garmethode schon vor über 40 Jahren entwickelt, erzielte aber erst viel später einen Durchbruch. Grund dafür war, dass die Handhabung in den Anfangsjahren noch viel zu umständlich war. Die Geräte, die das Dampfgaren ermöglichten, stammten aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien und waren für die Küche der normalen Hausfrau völlig ungeeignet. Für die Herstellung von Convenience Food, also im industriellen Bereich, wurde Sous-vide dann mehr und mehr eingesetzt.

Heutzutage sind unsere Küchen viel besser ausgestattet. Zwar sind es immer noch die passionierten Hobbyköche, die sich einen Sous-vide-Garer für die heimische Küche leisten, doch durch Einbau-Dampfgeräte und Co. wird das ursprüngliche Gastro-Zubereitungsverfahren immer massentauglicher.

Garzeiten für verschiedene Gemüsesorten bei 85 °C

Gemüsesorte Garzeit bei 85 °C
Champignons 20 Minuten
Fenchel 40 Minuten
Möhren 45 Minuten
Rote Bete 50 Minuten
Spargel 25 Minuten
Zwiebeln 35 Minuten

Garzeiten für Fleisch und Fisch

Fleisch/Fisch Dicke Temperatur Garzeit
Hühnerbrust 2 cm 65 °C 40 Minuten
Entenbrust, rosa 2-3 cm 54 °C 120 Minuten
Putenschnitzel 2 cm 65 °C 60 Minuten
Rinderfilet, medium 3 cm 56 °C 100 Minuten
Rinderfilet, well done 3 cm 60-65 °C 100 Minuten
Lachs 2-3 cm 40-45 °C 20 Minuten
Jakobsmuscheln 2-3 cm 47 °C 30 Minuten
Schweinefilet 4-5 cm 70 °C 90 Minuten
Lammfilet 2 cm 55 °C 25 Minuten
Rehfilet 2 cm 58 °C 25 Minuten

Die Gartemperaturen und -zeiten sind je nach Fleisch- oder Fischsorte, Dicke und gewünschtem Gargrad sehr individuell. Die Tabelle gibt Ihnen einen kleinen Überblick, was Sie erwarten können.

Was passiert beim sous-vide Garen?

Sous Vide Garen bezeichnet die Methode um Fleisch, Fisch oder auch Gemüse bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100°C zu garen. Dazu wird das Produkt vakuumiert damit es nicht mit Sauerstoff reagieren kann. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.

Jedes Lebensmittel hat seinen ganz spezifischem Garpunkt, das ist der Punkt, an dem das Protein (Eiweiß) „denaturiert“. Man kann es sich so vorstellen, dass es genau der Punkt ist, wo das Eiweiß nicht nur „warm gemacht wird“ – sondern wo es beginnt zu stocken und damit nicht mehr rückgängig gemacht werden kann.

Bei einem Steak ist es der Punkt, bei dem das Fleisch nicht mehr roh sondern gerade mal rosa ist. Für jeden dieser Zustände gibt es eine bestimmte Temperatur. Wenn die Temperatur des Wasserbads, in dem das Steak liegt, nicht höher als die gewünschte Zieltemperatur ist, dann kann auch nichts passieren auch nicht, wenn sich die Gäste verspäten.

Wichtig beim Sous Vide Garen ist, dass man neben der Temperatur, die möglichst exakt eingestellt werden sollte, vor allem die Zeit, die ein Produkt mindestens benötigt im Blick hat. Diese Zeit ist abhängig vom Produkt und von dessen Größe. Ein 2 cm dickes Steak braucht einfach kürzer als ein 5 cm dickes Stück. Hat man aber die Mindestzeit einmal eingehalten, dann ist man beim Überziehen sehr flexibel. Es passiert nichts mehr, da die Temperatur im Fleisch nicht weiter ansteigen kann – die Wassertemperatur ist die gewünschte Kerntemperatur. Das ist der sehr große Vorteil gegenüber einer klassischen Zubereitung. Ein Steak, das ich 5 Minuten zu lange in der Pfanne lasse ist ruiniert – ein Steak im Sous Vide Becken kann gerne auch mal 1-2 Stunden länger verbleiben – es wird ihm nicht schaden. Sollten die Gäste gar nicht auftauchen kann ich meinen Plastikbeutel nehmen, abkühlen und in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen.

Man kann es danach einfach wieder erwärmen, regenerieren nennt man. Geschmack und Qualität werden nicht darunter leiden.

Sous Vide Garen erlaubt es also Lebensmittel genau auf die Temperatur zu bringen an dem sie ihren optimalen Zustand haben. Was der optimale Zustand ist, ist natürlich Geschmacksache. Der eine mag seinen Fisch glasig, der andere möchte ihn mehr durch – Geschmäcker sind verschieden, das schöne ist, wenn man mal die optimale Temperatur für sich herausgefunden hat, dann lässt sich das Ergebnis immer und immer wieder reproduzieren. Die Wärmeübertragung durch Wasser ist viel exakter als über Strahlungshitze oder Heißluft im Ofen und daher erhält man immer gleiche Ergebnisse.

Was muss man bei sous-vide Garen beachten?

Natürlich hat Sous Vide auch einen Nachteil, den ich nicht verschweigen möchte. Wenn ich einen Kalbs-Tafelspitz Sous Vide zubereite, dann liegt er bei mir für 8-10 Stunden bei 55 °C im warmen Wasser. Das ist die Temperatur, bei dem er schön rosa wird, das ist aber auch die Temperatur, bei der mögliche Keime in die Hände klatschen und sich prächtig vermehren. Oberstes Gebot ist daher eine super saubere Arbeitsweise und tadellose Produkte!